好吃营养又美艳的番茄酱里到底藏着什么?

超哥话食 2019-03-10 22:45:45

好吃营养又美艳的番茄酱里到底藏着什么?

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体,有高粘性,具番茄的特有风味,是一种富有特色的调味品,一般不直接入口。常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。


番茄酱味道鲜美,其中的番茄红素不仅具有抑制细菌生长的功效,还具有很好的抗氧化性,其抗氧化能力是维生素E的100倍。
另外,有大量国内外研究表明,在人体血液中,番茄红素的浓度与癌症的发病率是成反比的。根据营养专家的建议,每人每天摄入番茄红素5~10毫克,就能达到防癌抗衰老的目的。
所以,要增加番茄红素的摄入量,番茄酱就是一个不错的选择。烧烤食物搭配番茄酱可使对人体的危害降到最低,因此受到很多人欢迎。

但是,开封后的番茄酱一般是不能及时使用完的,放置一段时间后会发现番茄酱色泽变暗,有点发黑,会影响食欲,那么,为什么会产生这样的现象呢?变黑之后还能继续食用吗?这是因为番茄酱变质了吗?


其实,酱体发暗变黑是因为储藏过程中发生了非酶褐变等一些反应。另外,开封后的番茄酱又该如何放置,才能保存的更久呢?下面就让我们一起来探讨一下吧。

首先,我们来了解什么是 非酶褐变

非酶褐变反应是食品化学中最复杂的反应,主要是碳水化合物在热作用下发生的一系列化学反应,产生了大量复杂的有色成分和无色成分,或挥发性和非挥发性成分。

拿碳水化合物来说,非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。

非酶褐变对食品的色、香、味还有食品的营养价值等有很大影响。

影响因素包括温度和热作用时间、食品体系中的PH值、水分活度等。其中,褐变反应受温度和热作用时间的影响较大。一般来说,温度相差10℃,褐变速度相差3至5倍,温度30℃以上褐变较快,而且,已经证实,褐色的形成是与热作用时间呈正相关的。

所以,在自然环境储藏条件下,食物在夏天储藏比在冬天更容易产生色泽上的变化,这也是很多食物要放在冰箱中储藏的原因。

另外,由经验所得,我们烹饪时如果要使用到番茄酱,一般都是最后才加进去的,并且烹饪时间不会太长,这其中也是有一定道理的。

番茄红素是热敏性物质,长时间受热对其损失很大,会使色差降低。非酶促褐变随受热时间加长而加深,使酱体发暗变黑,也会使色差降低。这些都会影响菜肴的颜色味道和营养。

而在储存过程中,一开始由于是非酶褐变反应使番茄酱变色,它只是降低了番茄酱的营养品质和缩短风味储藏周期,并不是像微生物生长一样导致的变质,所以还是可以食用的,但是应尽早使用完。如果是表面很黑,很松散,不粘稠,上面是水状体,下面是沉淀,而且伴随有异味,这就是明显的变质了,不可再食用

另外,有研究表明,随着储藏期的延长,见光储藏的番茄酱相比避光储藏的颜色变化及褐变是更为明显的;其次,见光储藏的番茄酱的pH、番茄红素、维生素C、糖含量下降也更为显著,光照会加速番茄酱品质劣变的速率。这就解释了番茄酱为什么适合放在阴凉处保存。

所以,开封后的番茄酱应放在冰箱里低温储藏,一般可保存1个月以上。如不能放冰箱里,也要尽量放在阴凉处保存,并且在短期内食用完,避免风味发生改变,营养物质流失

最好的方法是,把番茄酱放在锅里蒸一下,趁热蒙上1~2层保鲜膜,再拧紧瓶盖,或者在每次取食后,在番茄酱上面均匀撒一点细盐,然后倒入一些熟的食用油,做完这些处理后最好放置于冰箱中,即使在室温下储藏也要避免光照,宜放在阴凉处,才能延长保存时间。

值得注意一点的是,番茄酱虽然有很好的抗癌效果和抗氧化作用,但是要注意一定的方法和科学性,合理使用番茄酱,才能有利于我们身体健康,促进消化,使我们食欲大开。虽有好处,但千万不要贪多哦。

参考文献

1.天然色素添加剂在食品加工中的应用 郑利锋 2003

2.非酶褐变反应的研究进展 汪东风,孙丽平,张莉 2006

3.影响番茄酱粘度、色差因素的分析与控制 姚漪 2006

文章来源 : 超哥话食

本文为健康号作者原创。未经授权,不得转载。

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