美味腊肉成一级致癌物!肿瘤专家:腊肉这样“吃”可减少致癌危险

湖南医聊 2019-03-19 16:45:01

湖南一首《辣妹子》名满天下,但其实湖南人除了爱吃辣,还爱吃“”,腊鱼、腊鸡、腊大肠可是过年必上桌的。

可你知道吗?世界卫生组织下属国际癌症研究中心(IARC)早就把腊肉列入了一级致癌物,并言之凿凿地说“肯定致癌”。

研究表明:咸鱼腊肉吃得越多,患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大。

小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高;香港青年中的鼻咽癌患者,有90%以上跟吃咸鱼腊肉,尤其是儿童时代吃咸鱼腊肉有关系。

这还让“腊妹子”如何愉快地吃肉啊?

湖南省肿瘤医院淋巴瘤血液内科主任周辉教授介绍,腊肉之所以致癌,是因为通过盐腌+烟熏的方法制作出来,这种制作方法会让腊肉中的盐会转化为亚硝酸盐(也称亚硝酸钠)。

亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应,或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应,生成亚硝基化合物(NOC)

尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺,它们可是极强的致癌物。

同时,腊肉通常采用高温熏烤的方式,超过300℃时肉会滴油产生浓烟,浓烟中含有多种有害化学物质,其中的苯并芘就是强致癌物。

所以腊肉被列为I类致癌物那可是真的一点都不冤。

不过,腊肉就真的不能吃吗?答案当然是否定的。

湖南省肿瘤医院淋巴瘤血液内科主任周辉教授指出一般自己晾制的腊肉是不会致癌的,因为晾制过程只是自然风干的过程,而工业腊肉就不一样了。

自家做腊肉也要注意预防苯并芘的产生:

首先,尽量吃老家自然晾制的腊肉,有条件的话自己熏制腊肉。

适量放盐(腊肉使用3%的盐,腊鱼使用2.5%的盐,即500g食盐腌33斤猪肉,或40斤鱼),选用松树、柏树等优质木材进行熏烤。

其次,慢火慢烤,温度控制在50~60度不滴油,可有效防止苯并芘的产生。

再就是清除亚硝酸盐:腊肉先煮一遍,让亚硝酸盐溶解在水中,煮完之后把水倒掉,接着清炒或者焖、蒸都可以,但是千万别油炸,否则这些致癌物又都回来了。

湖南省肿瘤医院淋巴瘤血液内科主任周辉教授提醒大家,腊肉/腊制品致癌是真的,但也不用过分担忧,因噎废食。

致癌物来源主要是盐腌和烟熏,制作使用新鲜食材,购买腊肉/腊制品选择正规厂家。

烹调时先水煮、避免高温油炸;搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜一起吃;餐后喝茶、补充维C和乳酸菌。

腊肉/腊制品好吃也不要贪多,每个月最多吃个两三次就够了。

(编辑Anne。图片来源网络,仅供参考)

湖南医聊特约作者:湖南省肿瘤医院 王磊  曾帆

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文章来源 : 湖南医聊

本文为健康号作者原创。未经授权,不得转载。

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