咸菜下饭爽口,却是危害健康的“凶手”?

超哥话食 2021-02-09 11:20:39

以下文章来源于科普广州

榨菜、酸菜、咸菜……

各种爽口咸鲜的腌菜

是人们餐桌上的常客

临近过年

聚会越来越多

大鱼大肉取缔了家常便饭

很多人喜欢吃点腌菜

给大餐增加特有的“仪式感”

那么

下饭腌菜真的健康吗?

今天我们就来聊一聊

腌菜历史图鉴

腌菜有哪些种类?

根据腌制时间长短,腌菜可以分为短期制备长期发酵两种。

短期制备在脆制过程中食盐添加量较大,微生物发酵作用不显著,产品的酸度较低。

长期发酵工艺的特点是在腌制时用盐量较少,腌渍过程是利用乳酸菌发酵来产生特有的风味,主要包括各类泡菜和酸菜,具有鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的特点。

根据腌制过程中用水量的多少,又可分为湿态咸菜和干态腌菜两种。湿态咸菜制成后,菜与腌渍液不分开,如腌雪里蕻(hóng);干态腌菜制成后,菜与腌渍液分开,产品含水量相对较低,如搾菜等。

腌菜=盐摄入量过多?

世界卫生组织建议,每人每天摄入食盐5克左右虽然腌菜的食盐添加量较多,但一般人都不会一日三餐大量食用,而是用来作为粥等食物的配菜,所以不用担心会摄入过多食盐。

腌菜中会产生有毒的亚硝酸盐?

蔬菜本来就是容易富集硝酸盐的食品,植物体内累积硝酸盐是其生长过程的自然现象。

在腌渍过程中,如果卫生条件不好污染了杂菌,会将菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,其中最常见的杂菌是大肠杆菌、白喉杆菌、粘质塞氏杆菌等。

但也有研究表明,如果腌渍的时间足够长,乳酸菌大量增殖,会抑制有害菌的生长同时使亚硝酸盐逐渐分解,从而降低亚硝酸盐的量,甚至有可能降低到国家标准规定的安全剂量之下。

我国酱腌菜卫生标准中规定酱腌菜中亚硝酸盐限量<20mg/kg绿色食品酱腌菜卫生标准亚硝酸盐限量<4mg/kg。有检测报告显示,市面上正规企业腌菜中亚硝酸盐的含量在0.01mg/L-0.22mg/L之间远低于国家规定的限量标准。

而且,随着国家的严整和配菜的产业化,腌菜进入市场前都会进行严格的检验程序,所以大家对亚硝酸盐也不用太过担心,前提是要购买正规厂家生产的配菜。


腌菜全身都是缺点?

除去盐和亚硝酸盐,作为一种发酵食品,乳酸菌和乳酸菌代谢产物对健康是有利的。它们的健康证据比较多,总的来说,具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等功能,还可抑制肠道腐败细菌的生长,减弱腐败菌在肠道产毒等。

但也要注意,每次吃的腌菜因为量比较少,获得的健康效益其实是非常有限的。

总而言之

下饭腌菜对健康的危害和益处不值一提

买到正规企业生产的合规产品

这才是最重要哒!

本期作者:赵力超  刘亚文

审稿:赵力超 | 美编:陈楚欣

图片源自网络,如有侵权请联系删除

文章来源 : 超哥话食

本文为健康号作者原创。未经授权,不得转载。

扫码下载

平安健康app

扫码关注

平安好医生公众号

扫码关注

平安好医生微博