“天然代糖”秘密:骗你的舌尖,骗你的身

超哥话食 2021-03-29 22:59:50

本文首发中国家庭医生

无糖饮料,其实不是新鲜事。

像饮料巨头可口可乐,在1982年,已率先推出健怡可乐,2005年,又推出零度可乐,主打“无糖,无能量”。可以说,在无糖领域早早发力。

可最终,起了个大早,却赶了个晚集。

今年“双十一”后,知名电商平台公布的榜单显示,销量第一的,是一个4年前才成立的品牌——元气森林无糖气泡水。

不过是新晋小品牌,怎么就能赶超饮料巨头?

天然代糖,是关键之一。

摸清其中的门道,你就能看懂市面上形形色色的无糖饮料。

1. 普通人往往觉得,糖精不利于健康。如今常用的阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等代糖,跟糖精有什么本质区别?代糖的使用,经历了什么样的迭代?

糖精和阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖一样,都是通过化学方法人工合成的甜味剂,也称人工代糖。本质区别就是:化学结构不一样。结构不同,导致舌头上味蕾感受到的甜度不一样。与蔗糖的甜度相比,阿斯巴甜和安赛蜜是蔗糖200倍左右,三氯蔗糖是蔗糖的600倍左右,而糖精的甜度处于蔗糖甜度200~700倍的范围之间。

1970年,某实验证明了喂食糖精的老鼠会增加膀胱癌的患病率,于是美国食品药品监督局要求,所有加了糖精的食品都要标注警告标签,这也就是为什么有传言说糖精有害健康。然而随着科技的进步,科学家们通过多达30个人体科学实验表明,1970年的实验并不严谨,同时糖精作用于老鼠体内的机理并不能同理应用于人体。也就是说,没有任何实验能够证明糖精会增高人类患膀胱癌的几率。所以,在2000年,美国国家毒理学机构正式将糖精从致癌物名单中除名。之后,美国食药局也正式废除了糖精警告标签的法律规定。所以说,糖精并没有什么有科学依据的危害。

其他人工合成代糖也有类似的历史。但人工合成的物质始终无法让所有的消费者安心,所以商家开始从天然植物中发现高甜度物质,如甜菊糖苷、罗汉果苷和糖醇类甜味剂等等。这些代糖慢慢成为流行趋势,但因为不是合成的,价格偏高。

2. 有观点认为,和人工代糖相比,天然代糖更安全、更健康。这有道理吗?近年,无糖饮料最常用的天然代糖是赤藓糖醇,它和其他天然代糖相比有何特点?有人饮用含赤藓糖醇的无糖饮料后,拉肚子、胀气、腹鸣,是怎么回事?

不管是人工合成的还是天然提取的,都很安全。

而且实际上人工代糖的生产、销售和使用历史比天然甜味剂要更久,相关研究更完善,并没有充分证据表明两者对人体健康的作用有所区别。相反,因为人工代糖一直是食品界争论的焦点,管控和限制比天然甜味剂更为严格。

赤藓糖醇与其他天然代糖相比,升糖指数为0,这是由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系,该物质带来味蕾上的甜感后,在身体内走了一圈,原型排除体外,所以没有参与能量转化和代谢。所有的代糖,代谢消化机制都不同,无法一一比较评价。但从价格上说,赤藓糖醇较经济实惠了,所以比较流行,商家还是要计算成本的。

关于拉肚子、胀气、腹鸣等情况,可能是这个消费者比较敏感。很多人对低聚糖类物质都会有类似的情况。但是代糖的添加量实在是太少了,一般来说不会有这种情况。2007年有人做了一个研究,结果证明健康的受试者在一次食用35克的赤藓糖醇后没有出现肠胃不适,但到50克的时候,肠胃就受不了。50克的赤藓糖醇是什么概念?拿一种的无糖茶饮料举例,一瓶450毫升的饮料约含8.1克赤藓糖醇,摄入50克赤藓糖醇也就意味着大概要喝6瓶饮料,这明显是过量的,任何食物过量食用都会在一定程度上引起人体的不适。

 3. 不少人发现,无糖饮料的味道怪怪的,或觉得苦、有金属味,为什么会这样?据说,含天然代糖的饮料,甜味会更“自然清爽”,真的如此吗?请结合不同种类的代糖谈谈,它们的甜味、口感都有什么特点。

人之所以能够感觉到甜味,是因为甜味物质与舌头味蕾上的甜味受体发生了化学反应,甜味受体向大脑发出信号,这样我们就感觉到了甜味。人的味蕾是非常厉害的,就算都是甜味,但是因为化学机构不同,甜味的种类也是多种多样的,舌头敏感的人能够尝出来不同结构甜味物质带来的不同甜感。代糖就是利用了这个原理,是一些空间结构和普通糖类似的物质,所以舌头也能感受到甜味,但是也仅仅是结构类似,并不完全一致不同的人对这些结构物质的感觉并不一致,所以觉得苦或者金属味,又或者说不出的味道,这不奇怪。大部分消费者反馈,部分天然代糖如赤藓糖醇、山梨糖醇等确实有少许清凉的口感,但天然代糖的口感始终带有一股植物的苦涩味,也就是人们常说的“青草味”,可口可乐的甜菊糖苷可乐便是因为这种不太能被大众接受的口味而很快下架,但也有些消费者不排斥这种口感,甚至认为别有风味,通常来说只要不是大量使用,这种“青草味”还是相对淡薄的,不会过分影响口感。

 4. 目前有哪种代糖或代糖配伍,最为接近蔗糖的味道,甚至能替代蔗糖吗?如果不能替代,难点在哪?

目前没有能够替代蔗糖的代糖或代糖配伍,比较接近的是阿斯巴甜、三氯蔗糖和赤藓糖醇以及它们和其他代糖的复配。难点在于,长久以来,人类舌头对蔗糖的感受已经根深蒂固了,结构不同人工代糖的甜感还是存在差异的。由于甜度需要人根据感官进行对比测定,不是一个完全量化的指标,不同甜味剂的时间强度曲线差异也很大,感受到甜味的时间和持续程度都不同,因此找到能替代蔗糖的代糖比较困难。

5. 市面上的无糖饮料,少有用单一代糖的,多含两三种代糖。这是出于什么考虑?

饮料中单独使用一种代糖,其口味特点中的缺陷就会比较明显,而且也有可能无法达到所需要的的甜味,因为甜味剂还是无法完全代替蔗糖,因此只能使用多种代糖进行组合,模拟蔗糖的口感,以使饮料的口味和甜度能够让消费者容易接受。而且,代糖的使用量是有限制的,使用多种代糖组合可以在保持口味的基础上,降低代糖的添加总量。

 6. 据说,与蔗糖相比,代糖的成本都很低,是这样吗?如果说,代糖成本低,但市面上无糖饮料的价格却普遍比含糖饮料高,这是什么缘故?

人工代糖的研究早,产能足够,能够做到比较低廉的价格。而天然代糖是从本身甜度很高的天然植物里提纯出的甜味物质,成本较高。市面上的无糖饮料大多是添加了天然代糖,因此价格比较高。

7. 市面上的无糖饮料众多,消费者在选择时,是否有哪些情况需要注意的?请提供一些指导。

没有什么需要特别注意的,主要看自己能不能够习惯这个代糖的味道。唯一要注意的是,有些产品说“无糖”,但其实只是无蔗糖,可能还还有果葡糖浆等。以一种挂羊头卖狗肉的说法。真正意义上的无糖,是没有添加任何传统意义上的糖类物质,甜味都是由代糖提供。

本期作者:赵力超  陈柏燕

审稿:赵力超 | 美编:陈楚欣

图片源自网络,如有侵权请联系删除

文章来源 : 超哥话食

本文为健康号作者原创。未经授权,不得转载。

扫码下载

平安健康app

扫码关注

平安好医生公众号

扫码关注

平安好医生微博