西兰花的最佳吃法是什么?

超哥话食 2021-04-29 09:20:38

西兰花是民众再熟悉不过的蔬菜,也是不少家庭餐桌上的常客。西兰花的吃法很多样,白灼、爆炒、凉拌等,不同的吃法各有滋味,由此不禁有食客提问了:究竟西兰花的最佳吃法是什么?

如果从味道层面出发,那是“一千个食客就有一千个哈姆雷特”,每一种吃法都各有特点,很难区分出高下。所以网民们更关注的“最佳吃法”,是指:怎么吃才能最大程度发挥西兰花的营养价值呢?要解决这个问题,我们首先要了解西兰花的营养成分,以及是否有所谓“功效”。

如图1所示,西兰花含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、C、E及锌、镁等矿物质,营养成分丰富,享有“蔬菜皇冠”的美誉。此外,西兰花还有如下活性物质:西兰花中有叶绿素及其衍生物,这些物质可以帮助胆固醇的转运,降低人体患心脑血管疾病等风险;西兰花还含有两种活性成分:硫代葡萄糖苷和原花青素。前者有较好的抗癌作用,后者则对清除体内自由基、延缓衰老有作用,因此民间也有“常吃绿花菜(西兰花),不易患癌症”一说。这么看来,西兰花果真有“降血压”、“抗癌”等神奇功效了?这时候可不能以偏概全,挑出西兰花中的某种活性成分就说它有某些功效呀。要知道,这些有益成分虽然确实存在在西兰花中,但因每天摄入的西兰花有限,真正摄入这些物质的量并不会很多。就拿具有抗癌效果的硫代葡萄糖苷来说吧,西兰花中总的含硫化合物含量仅为1~4mmol/g,含量很少,更不用提其中的一员:硫代葡萄糖苷的含量了。此外,硫代葡萄糖苷要发挥抑制癌细胞生长的作用,是需要一种酶:黑芥子酶的参与的,而这种酶的生存条件比较娇气,不仅高温会使它失活,人体中的代谢环境还不一定适合它。所以,要是单独提取西兰花中的某种活性物质制药,可能会有效果,但西兰花本身是不会有这么多的神奇功效的,它充其量只是一个可以补充营养的健康蔬菜而已。

在了解了西兰花的营养价值后,不少网友会提问:虽然西兰花没有这些功效吧,但它也是一种富含营养的蔬菜,那要怎么烹饪才可以减少营养物质的流失呢?这就回归到文题关于西兰花“最佳吃法”的问题了。笔者认为,西兰花吃法众多,不同的烹饪方式确实是会对西兰花的营养有一定影响,比如白灼或爆炒时间过长,都会让西兰花的维生素C含量有所减少;而西兰花中的黑芥子酶,高温易失活,因此除非生吃西兰花,否则这种酶是很难在烹饪过程中保留下来的。不同的烹饪方式对西兰花的营养物质的影响大多是因为高温烹饪,而只要想把西兰花煮熟,高温是不可避免的。所以,只要不要过度油炸(油炸食品易含有丙烯酰胺等致癌物),各种做法对西兰花营养价值的影响差异不大,我们没有必要为了追求所谓的高营养而采用单一的烹饪模式,那样不仅不会得到所谓的高营养,更可能失去享受美食的乐趣。

本期作者:赵力超  吴晓彤

审稿:赵力超 | 美编:陈楚欣

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文章来源 : 超哥话食

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